سحب الترجمة zoubir_alger نادي السينما الوثائقية على الفايس بوك https://www.facebook.com/groups/211522779243016/
"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية"
عندما أحضر طبقاً،
أريد أن أجمع ما بين ذاتي الداخلية والطبيعة.
أنا أرسم لوحة وأمثل الطبيعة الأم.
كل مكون على طبقي حي ويتنفس.
يجب أن يكون متوازناً بالشكل الأمثل.
الأمر ليس مجرد طعام.
بل هو أكثر من ذلك.
هل رأيت البرق في حياتك؟
أنا رأيته.
"(نيويورك)"
"(ووز ونتون كينغ)"
عندما ترتادون مطاعم صينية،
أتطلبون الرز المقلي؟ هل هذا ما تأكلونه عادة؟
"(سيرينا داي)، محررة، مطاعم (نيويورك)"
لدي ضعف تجاه الأمر.
أحد أطعمتي المفضلة بينما كنت أترعرع كان عندما تطهو أمي الرز المقلي.
"(ألان يانغ)، مبتكر - (ماستر أوف نان)"
إنه بسيط للغاية، أساسي للغاية.
كانت أحياناً تحضره مع البيض المقلي والكراث فحسب.
وكان شهياً حقاً.
أعتبر الرز المقلي طعام الصحو من الشرب،
لذلك لا أطلبه في المطاعم لأنني...
كلما كنت في "الصين"، وكنا في مطعم،
كانت أمي تقول، "لا، الرز هو الحشوة."
أتناول الرز المقلي في البيت كفطور غالباً.
"(إد شونفيلد)، مالك مطعم - (ريدفارم)"
غالباً مع بيضة فوقه.
في الواقع، أجلب الرز المطهو من مطعمنا،
"(جو نغ)، طاه - (ريدفارم)"
لكي يكون بارداً في اليوم التالي فلا أضطر لطهي الرز الطازج.
طلبت اليوم الرز المقلي الذهبي. كان هو الخيار الأول.
لم أكن أعلم ما يعنيه "الذهبي"، ولكن...
الرز المقلي هو شيء متواضع الأصل،
"(دايف تشانغ) - طاه - (موموفوكو)"
ولن يصبح ثمن الطبق منه 1000 دولار،
إلا إذا أضفت إليه الكافيار والكمأة، وأنا متأكد أنه ذلك ما سيفعله وغد ما.
- مع الأوني والكافيار. - الرز المقلي مع الكافيار رائع.
رباه.
هذا هو الوغد الذي نبحث عنه. إنه جالس إلى مائدتنا.
طالما نتحدث عن الرز،
أحد الأمور التي تزعجني هي عندما يتحدث الناس عن الطعام الصيني فيقولون،
"أحب (باندا إكسبريس) ولكنني لن آكل هذا.
أحب (بي إف تشانغ). هذا طعام صيني."
فأقول، "لا، ليس كذلك."
"أحب الطعام الصيني
تعلم أن هذا صحيح
أحب الأرز المقلي أحب المعكرونة
أحب الـ(تشاو مين)"
الطعام الصيني هو الطعام الأكثر انتشاراً في العالم.
يُقدم في القارات السبع جميعها، وحتى القارة القطبية،
"(جينيفر 8. لي)، مؤرخة الطعام الصيني"
لأن أمسية الاثنين هي أمسية الطعام الصيني في "ماكموردو ستايشن".
"محطة (بالمر)، القارة القطبية"
هنالك طعام صيني في الفضاء.
"ناسا" تقدم حتى "سويت آند ساور بورك" لرواد الفضاء.
"المحطة الفضائية الدولية"
يوجد مطاعم صينية في "أميركا" أكثر
من "ماكدونالدز" و"بيرغر كينغ" و"وينديز" و"كنتاكي فرايد تشيكين" معاً.
الأطباق مثل دجاج "جنرال تسو" ولفافات البيض
تتأصل في "أميركا" بشكل كامل.
دجاج "كونغ باو"!
364 يوماً في السنة يأكل الأميركيون الطعام الصيني،
وأحد أيام السنة يأكلون ديك الحبش.
عيد الشكر هو أكثر يوم تحدث فيه الأعراس الصينية في "أميركا".
إذا كان مقياس الأميركيين هو فطيرة التفاح،
يجب أن تسأل نفسك كم مرة تأكل الطعام الصيني
مقابل كم مرة تأكل فطيرة التفاح.
أود أن أتناول لفافة البيض هذه.
"تعشوا في الداخل أو خذوه معكم"
هنالك فكرة موحدة عن الطعام الصيني،
فتقول، "لنذهب لتناول الطعام الصيني."
وتذهب إلى مكان يوجد فيه 250 طبقاً على اللائحة.
هذا جزء من زخرفتنا الجميلة للطعام.
يجب أن تمتلك كل شيء، صحيح؟
أريد أن أعرف كيف شعرت فيما كنت تترعرع في "هونغ كونغ"،
نحو الطعام الصيني في "أميركا".
ماذا كنت تعتقد أو تسمع عنه؟
عندما جئت إلى هنا في العام 1986،
رأيت الطعام الصيني الأميركي.
حلو وحامض جداً.
- دجاج البرتقال، حلو وحامض. - أشياء كهذه.
أنظر إلى طبق وهكذا كنت أعتبر
الطعام الأميركي الصيني مقابل الطعام الصيني الأصلي،
"أيأكل البيض هذا؟"
- أجل. - ولا أعلم.
هذا طبق حيث لا أعلم.
أظن أنه مذهل، لديك تضارب الملمس...
أظن أن البيض يأكلونه بلمح البصر.
- ولكنك لست أبيض. - لا.
ستضطر أن تشرحه، وتذكر خلفيته.
مثل "سبرينغ رول"، ومثل سوشي السلطعون المقلي، تقريباً،
حيث تشرحه هكذا.
أنت تذكرين كيفية إقناعهم ببيعه.
أنا أتحدث عن كيفية إقناعهم بالتمتع به.
بالعودة إلى ماهية الطعام الصيني الأميركي،
أتذكر أنني ترعرعت وأنا أتحدث مع الناس،
فيقولون دائماً، أتذكر في طفولتي،
كم كان الطعام الصيني سيئاً في "الصين".
وحتى الآن، تحدثت إلى أحد أصدقائنا،
ممثل كوميدي، فقال، "الطعام الصيني فظيع."
فقلت، "أنت شخص ذكي وحذق وراق
فكيف تعتقد ذلك؟"
لأنه ترعرع وهو يفكر أن الطعام الصيني هو الصيني الأميركي،
وعندما ذهب إلى الصين، لم يكن يشبهه.
"في البلاد القديمة"
"(بكين)"
طعام "الصين" متنوع بشكل كبير، ومعقد جداً،
"(فوشسيا دانلوب)، خبيرة طعام صيني"
أكثر مما يظن معظم الناس في الرز المقلي الذي يُسلم إلى البيت.
تماماً.
إن "الصين" تشبه القارة أكثر مما تشبه بلداً
والمحافظة الصينية الواحدة كبلد أوروبي.
وأحد الأشياء التي أود تذكرها
هو أن الشعب الصيني يتحدث غالباً عن "الطعام الغربي"،
ويقولون إن "الطعام الغربي" روتيني وبسيط جداً.
بالنسبة إلى أي شخص غربي يكون هذا جنونياً،
لأنه لديك طعام فرنسي وإيطالي وأميركي وكل شيء،
ولا يمكنك التحدث عنهم جميعاً بكلمة واحدة.
لكننا نتحدث هكذا عن الطعام الصيني.
"(تينغ لي غوان)، المطبخ الصيني الإمبراطوري"
فهذه "يان يانغ".
أي بطات "ماندرين" وهي رمز الانسجام الزوجي.
وهي مصنوعة من زلال البيض. وهي كجزر عائمة.
والنادلات يلبسن الزي المانشوي.
إنه عودة إلى البلاط الإمبراطوري المانشوي التابع لأسرة "تشينغ".
- وهذا طعامك المفضل، صحيح؟ - لا.
- هذا خيار البحر. - خيار البحر.
أجل، هذا طبق "شاندونغ" كلاسيكي أصلي.
وهذا الطعام أقل ما أشتهيه من كل أطعمة العالم.
أود أن أرى إن كان بإمكاني أن أهديك، لأنني أحبه،
وأظن أنه لكي تحب خيار البحر، هذه هي أفضل طريقة لتجربه.
إنه يجعلني أشعر بالتقيؤ لمجرد التفكير فيه.
أنت طلبت هذا الطبق بالذات.
هذه أوتار من قوائم الغزال.
فهي من تلك الأطعمة ذات الملمس.
- فهي تملك ذلك الملمس الدابوقي. - لماذا طلبت ذلك؟
صرت أحب هذه الأشياء الآن.
أنا مهتدية كاملاً وأرجو أن أقنعك،
أنك ستحبه أيضاً.
هل تود أن تتناول أسوأ قضمة أولاً
وتتناول طعامك المفضل، خيار البحر؟
ضع كل تحاملاتك جانباً،
وحاول أن تتمتع بهذا النوع من المطاطية الناعمة فحسب.
- لا أمانع نكهة خيار البحر. - أجل.
إنه الملمس.
الملمس أو شعور الفم... هام جداً للطعام الصيني
وهو جزء من كامل واختبار الطعام.
والكثير من الملمس الذي يحبه الصينيون حقاً،
لا يحبه الغربيون كثيراً.
مثل اللزج والزلق والغضروفي، هل تفهمني؟
يميل الغربيون إلى تفضيل التحميص في الأطعمة المقلية،
لكن في "الصين" يوجد تنويع في الملمس أكبر بكثير.
لذا، عندما يأتي الناس إلى هنا أول مرة،
يختلفون جداً عن خبرتهم في الملمس، صحيح؟
مثلي.
هذا نوع آخر من الطعام يستغرب منه الغربيون،
لأنك تتناول الأوتار المجففة فحسب.
لا يمكن أكلها أبداً، وعليك نقعها بشكل متعب
وقليها وطهيها في الفرن حتى يمكن أكلها.
أشعر وكأنني مبتدئ.
يجب مضغها كثيراً.
لا أظن أنه بإمكاني إنهاء هذا.
- حقاً؟ هل تريد منديلاً؟ - تباً.
أنا أحبه حقاً، أما هو فلا.
أنا آسف جداً. هل يمكنك إخباره كم أنا آسف؟
يقول إنه آسف حقاً، ويقول إنه غير معتاد عليه.
أردته أن يأكله بالذات لأنني أظنه مثيراً للاهتمام.
إنه شيء جيد. لا يعجبه.
إن كنت خارج الصين وتحاول التعرف بالطعام الصيني،
أطعمة من هذا الملمس هو آخر ما تجربه.
تطلب مني تناول الطعام سنوات في "الصين"،
وتناول كل هذه الأشياء الزلقة والمطاطية والغضروفية،
دون أن أتمتع بها، إلى أن بدأت أتمتع بها أخيراً.
والآن تعجبني حقاً
وأرى أن الملمس هو جزء من المتعة.
ليس هذا غريباً، ولكنه جديد بالنسبة إلي فحسب.
هذا يذكرني ما يعنيه أن يأكل المرء شيئاً لأول مرة
وأن يكون غريباً بالنسبة إلى شيء.
أدر العجلة، حظاً موفقاً.
"(غريت نيويورك نودلتاون)"
لطالما احترمت الطعام الصيني.
وظننت أنه قد حان الوقت كي يبدأ سكان "نيويورك" بأخذه على محمل الجد.
"(روث ريتشل) ناقدة طعام في (نيويورك تايمز)"
"خنزير صغير محمص، بطة محمصة، أضلاع مشوية"
لم يفكر سلفي في "تايمز" في أي شيء
سوى المطاعم الأوروبية بصفتها تستحق...
وقاموا بالتمييز الحقيقي
بين عمود الطعام الرخيص بقيمة 25 دولاراً، وعمود الطعام الجدي.
وجئت إلى هنا بنية حقيقية لتغيير ذلك.
"المطاعم - (روث ريتشل)"
"(نيويورك نودلتاون) مع ضجيجه وجلبته،
وطاولاته المشتركة وطهاته المكللين بعباب البخار
يرتقي من قدور الحساء في الجزء الأمامي من المطعم،
وهو أقرب ما يكون إلى (هونغ كونغ) دون أن تغادر (مانهاتن).
الطهاة من جنوب (الصين) مشهورون بمقدرتهم
على إبراز الطبيعة الأساسية لكل مكون.
هذا مطبخ البساطة والدمج الملهم.
قد يبدو (نودلتاون) متواضعاً،
ولكن لاحظ درجة دقة تقطيع كل الخضار،
بحيث كل قطعة من الجزر وكل قطعة من البصل الأخضر
بالحجم ذاته تماماً.
ليس هنالك أي شيء عرضي في هذا المطبخ."
أود أن يشعروا عندما ينتهون من قراءة المقالة
أنهم زاروا المطعم.
يقدم الناقد الجيد للقارئ طريقة أفضل لاختباره.
المقدرة على تعريف الناس بشيء تعلم أنه رائع،
لم يتذوقوه من قبل، هذه متعة.
"توصية من (نيويورك تايمز)"
أنا في هذا العمل منذ 45 سنة، لقد تناولت الكثير من الأشياء الرائعة،
أذهب إلى "هونغ كونغ" مراراً، وعندما تبدأ بدراسة الطعام الصيني،
تدرك أن الطعام الصيني هو على الأرجح أرقى طعام في الأرض.
أين مكانة الطعام الصيني في كامل مطبخ العالم؟
- مهارة "جو" رائعة. - إنه رائع جداً يا رجل.
يمكنه صنع لقمة القاضي بشكل حيوانات.
"لقمة القاضي (باك-مان آت ريدفارم)"
"لقمة القاضي بالقريدس وورق البازلاء (آت ريدفارم)"
وكلها لذيذة ولا تحصل على الشهرة التي تستحقها.
لنقل فقط إننا نفحص الطعام الإيطالي قبل 40 أو 50 سنة.
الجميع يعرف الطعام الإيطالي بصورة عامة.
يعرفون بعض أنواع الباستا، برأيي هذا جنوني.
هل تظن أنه بعد 20 أو 30 سنة،
أن جيل الثمانينيات والتسعينيات سيعرف عن الطعام الصيني أكثر
من أي شخص آخر، وأنهم لن...
عندما يذهبون إلى "الصين"، سيقولون، "هذا ما أردته بالضبط."
أظن أنك محق.
لدينا مطاعم إيطالية إقليمية في "نيويورك" الآن.
وأظن أنه بعد 20 سنة قد يعرف الناس الفرق بين "يونان" و"هونان".
أنتما متفائلان جداً.
هذه هي النقطة، لكن الإيطاليين بيض، بربك.
لا تزال المناطق المدنية تحمل طابعاً إقليمياً كثيراً.
- صحيح. - "لوس أنجلس"، "نيويورك".
ليس لديك هذا التنويع في الغرب الأوسط بالضرورة،
أو الجنوب حيث لا يوجد مهاجرون صينيون كثيرون.
لذا، إن كنت مهتماً بالطعام وأسكن في ريف "نوكسفيل"،
ففي الواقع يكون لدي مطعم صيني أو 2
متاحة لي لكي أجربها.
والواقع أن الإيطاليون امتزجوا كثيراً في الحضارة.
ولا يزال هنالك هذا الفريق الصيني الأميركي لأننا لسنا بيضاً.
"أهلاً بكم في (أميركا)"
"(نوكسفيل)"
- بصحتك. - بصحتك.
- تسرني رؤيتك. - تسرني رؤيتك.
"(تشين بي رين)، مالك - (نيو تشاينا بالاس)"
متى جئت إلى هنا أول مرة؟
1992.
- لماذا جئت إلى هنا؟ - لأن عائلتي هنا.
كانت زوجتي طالبة في جامعة "تكساس" قبلاً.
حسناً.
عندما جئت في البداية، هل كان هنالك صينيون كثيرون؟
كان هنالك البعض، ليس الكثير.
- هذه هي الأشياء التي تحب أكلها. - أجل.
لأنني من "تشونغكينغ" في "سيشوان".
كل الرجال...
يمكنهم الطهو.
لكن طعامك هنا ليس سيشوانياً.
لا. هذا كله صيني أميركي.
"قريدس الكاجو مع البازلاء"
كله صيني أميركي؟
"دجاج (جنرال تسو)"
أجل. إن صنعت طعاماً صينياً 100 بالمئة...
لن أعمل.
قالت أمي حين جاءت إلى هنا،
ستتصل بك أولاً لكي تصنع لها...
لأن أمي تحب الطعام المتبل وطعام "سيشوان"،
لذلك قالت إنها ستتصل بك لتصنع لها أشياء.
هذا صحيح.
هل يجب أن يتصلوا مسبقاً؟
لأن الناس هنا أميركان بنسبة 98 بالمئة.
مجرد القليل من الصينيين.
إن أراد الصينيون طعاماً صينياً سأصنعه بالطبع.
لكنني لا أستطيع أن أحضر كل الطعام الصيني وأنتظر الصينيين لكي يأتوا.
- حقاً؟ - أجل.
لذلك عليهم أن يتصلوا أولاً لكي أحضره.
ليست لدي لائحة صينية.
لأنني إن وضعت لائحة صينية، لن أرتاح.
- أجل. - يجب أن أطهو طوال الوقت.
كيف يكتشف الأميركيون أنك تطهو؟
الآن أحياناً يأتون ليأكلوا هنا و...
الصينيون يأكلون هنا أيضاً.
يقولون، "ما هذا؟"
وفي المرة التالية يحصلون على طبق خاص.
- فهمت. - أقدمه هكذا.
"سمك (سيشوان) المسلوق"
حوالي 90 بالمئة من عمال المطاعم الصينية في "أميركا" الآن
أصلهم من منطقة واحدة في "الصين" تدعى "فوزهو".
الذهاب إلى هناك مثير للاهتمام حقاً لأن العديد من البلدات صارت فارغة تماماً.
ليس هنالك رجال في سن العمل.
العديد من الناس هناك يذهبون إلى "أميركا" لكي يعملوا في المطاعم.
في الواقع لديهم مدارس للغة الإنكليزية
تعلمهم بالتحديد لغة إنكليزية للمطاعم.
كلمات مثل "كوسا" و"بطاطا مقلية".
وتقول المعلمة، "يجب أن تقولوا (رز مقلي).
لا تقولوا (لز مقلي)."
إنها طريقة عملية جداً للتجاوب مع القوى الاقتصادية
التي تجذب أولئك الناس إلى "الولايات المتحدة".
"(سان فرانسيسكو)"
عندما وصل مهاجرون إلى هنا أولاً، بدؤوا العمل.
"الحي الصيني عام 1889"
كانوا مجتمعاً ناجحاً.
كنا بين مطعمين بارزين.
"(براندون جو) - مالك وطاه - (مستر جويز)"
لسوء الحظ أُغلق كلاهما. هذا هنا، "كانز".
كان الطاهي "جوني كان".
كان هو من جعل الصينية التي تدور معروفة لدى الأميركان.
حدث ذلك هنا.
كان "ذا إمبريس أوف تشاينا" مطعماً أشبه بالأحلام.
عندما دخلته أول مرة، قلت، "هذا مذهل."
ثريات هائلة وغرفة طعام مزينة بالكامل.
جاء الناس إلى هنا من أجل مأدبة عشاء فاخرة.
بقي جزءاً من ليالي "سان فرانسيسكو" لفترة طويلة.
"(مستر جويز)"
بسبب كوني صينياً أميركياً من الجيل الثالث،
رأيت أشياء كثيرة مختلفة...
طهوت طعاماً إيطالياً قبل طهو الطعام الصيني.
أؤمن بالمزارع المحلية العضوية الصغيرة الموسمية،
وكل تلك الأشياء الصغيرة التي نتجت عن تدريبي في مطبخ "كاليفورنيا".
عندما فكرت بالرز المقلي أول مرة، فكرت كيف كانت تصنعه أمي.
كنا نأكل في مطعم شرائح
وكانت لديها شرائح كثيرة باقية.
هذه شريحة فيليه "واغيو".
سنضعها،
ونحاول إذابة بعض الدهن منها
ونستخدمها كأساس للرز.
إحدى الخلطات الكلاسيكية في الطعام الصيني الأميركي
لحم البقر والبروكولي،
هذه النسخة الإيطالية من البروكولي،
وهذا رز جُفف لمدة يومين أو 3،
ومجرد بعض البيض.
هنالك طعام لا يمكن نبشه.
لا، هذا الطعام لذيذ.
بالنسبة إلي، هذه هي محاولة التواصل مع الصينيين الأميركيين
الذي يريدون الشعور بالفخر بالطعام الصيني مجدداً.
"رز مقلي بالشرائح"
أظن عندما تكون طفلاً تترعرع في "أميركا"،
تحاول أن تكون أميركياً وتحاول الاندماج.
حيث ترعرعت لم يكن هنالك آسيويون كثيرون.
نسبة مرتفعة من مدرستي كانوا لاتينيين.
كان لدينا أطفال سود وبيض ولكن ليس الكثير من الآسيويين.
فحاولت أن أنسجم مع أنواع أخرى من الناس.
لم أقل، "دعني أتعلم الفرق بين مطبخ (هونان)
و(شانغهاي) و(كانتون)."
- كنت تنظر إلى الداخل. - أجل.
كنت أتعلم عن "كارني أسادا".
هنالك مستويات عديدة في المطاعم الصينية.
إن كانت مرتبتهم عالية حقاً، فلديهم مرتبة منخفضة حقاً.
لكن الناس لا يعلمون ذلك.
لا يعلم الناس أنه هنالك مطبخ ملكي وكبير وولائم في "الصين".
تبيع كل المطاعم الشيء ذاته تقريباً.
ولهذا لا يمكنك أن تقارن
أياً منها مستواه مرتفع وأيها مستواه منخفض.
برأيي من جديد، إن الدكتاتور هو العنصرية
- في الطعام الصيني، صحيح؟ - تماماً.
وسبب انزعاجي من طريقة تقييمه
هو أنه دائماً يُعتبر أقل شأناً نوعاً ما،
أو أنني أعتبر، بشأن الخدمة فقط،
- الصينية الدوارة عبقرية. - أجل.
خدمة المطاعم الصينية، حيث تكون جلفة،
تكون بارعة جداً، ولكن بلا لطف حقاً.
كلما كنت فظاً أكثر، كلما حصلت على خدمة أفضل.
- هذا اختلاف حضاري شرعي. - صحيح.
يظن الناس أنها خدمة مريعة، صحيح؟
أجل.
وبرأيي أنها تبدأ هنا.
"وادي (سان غابرييل)"
"مطعم (نيوبورت) لثمار البحر"
آخر مرة كنت هنا، كان مزدحماً للغاية.
اضطررنا أن نقاتل للحصول على طاولة. لا أعرف حتى كيف وصلت إلى هنا.
لم أعرف حتى أنني في وادي "سان غابرييل".
فيسرني أن أعود.
جئت إلى هنا مرة واحدة قبلاً، ولم تكن لدي فكرة عما كنت أفعل.
"(غيليان فرغسون) - كاتبة عن الطعام"
طلبت 3 أشياء لأنني قرأت مقالة "جوناثان غولد"،
وقلت، "حسناً. يجب أن أطلب الكركند."
إن جئت إلى هنا، فمن أين أبدأ؟
الأمر الأول،
المطعم الصيني المليء بالصينيين مؤشر إيجابي.
هل هذا هو مكانك المفضل المحلي؟
أجل، مكانه المفضل المحلي.
"(ويندي لام)، مالكة مطعم ثمار البحر (نيوبورت)"
- "ويندي"، جائعة؟ - قليلاً.
هيا، اجلسي.
- هذه مقبلات باردة؟ - أجل.
- ولكنها ليست على اللائحة، صحيح؟ - صحيح...
- هذا ما أحاول التلميح إليه. - أعلم ذلك.
- هذا هو الشيء السري. - أجل.
نصيحة محترفين. هنالك لائحة سرية دائماً.
أعلم أن لديك طرقاً سرية لتحضير الكركند.
يجب أن ألح عليها إلى أن تقول،
"سأعطيك شيئاً لكي تتركني وشأني."
ما هو الفول السوداني؟ مع صلصة الصويا؟
- هل يمكننا تجربة ذلك أيضاً؟ كيف أعلم؟ - أجل.
هذا عمل كبير للحصول على اللائحة الحقيقية.
لا يمكنك فعل ذلك دون أن تكون وغداً مقرفاً.
- لا نطهو ذلك أبداً.
- هذا غير صحيح. بربك.
من يتباهى أكثر، سيحصل على الانتباه.
أي نوع من الرز أو النودل يجب أن ننهي وجبتنا به؟
لدي رز مقلي سري واحد. أجل!
إن طلبت بشكل جيد، يكون شيفرة للمطبخ.
عندما تذهبين إلى مكان كهذا، تذهبين مباشرة إلى حوض السمك.
يا إلهي. هذا قبل التاريخ.
وهذا يكفي عادة لكم شخص؟
هذا سهل. 8، 10.
هذا جيد جداً.
- يا إلهي. - تباً.
هذا الرز المقلي لك.
لا أطيق الانتظار حتى أعود، والآن أعرف ماذا أطلب.
هذا طعام كثير.
من الجيد أن تأتي مع أشخاص.
أشخاص كثيرون.
وهنالك مال كثير في "الصين".
هنالك احترام حقيقي للطعام الصيني.
لماذا يأتي طاه صيني عظيم إلى "أميركا"
حيث الجميع يظنون أن الطعام الصيني يُفترض أن يكون رخيصاً،
ولا يحترمونه حقاً؟
إن أردت طعاماً صينياً رائعاً،
لن تحصل عليه على الأرجح إلا إن ذهبت إلى "لاس فيغاس"
حيث يجتذب حضوراً صينياً باستقطاب الطهاة الرائعين إلى هناك.
"(باليز)"
"(سيزارز بالاس)، رأس سنة سعيداً"
في السنوات الأخيرة، حدث تغيير،
والآن تسافر الطبقة المتوسطة الصينية في أنحاء العالم.
إنهم السائحون رقم 1 في العالم.
"(غاري سيليسنر)، رئيس - (سيزارز بالاس)"
لا شك بأنهم السائحون الأجانب رقم 1 في "لاس فيغاس".
"(بيجين نودل نمبر 9)"
قبل 20 سنة، كان من الصعب رؤية مثل هذا المطعم يُفتتح.
كان أهم ما في المطعم من أول يوم الأصالة.
في آخر 12 شهراً كنا محظوظين وناجحين جداً
بزيادة عدد الموهوبين الآسيويين بالطعام لدينا.
لدينا الطاهي "يو" وهو من "بكين"،
وهو أستاذ في الطعام الصيني الشمالي.
- انظر إلى هذا. - ما هذا؟
هذه نودلز ممددة باليد
كما تحصل عليها في محافظة "شاندونغ" في "الصين".
وهنالك خليط من البندورة والبيض المقلي.
إنه جيد للغاية.
سمك بحري مقلي.
يسعدني جداً أن أكون هنا الآن. يا إلهي، هذا الطعام لا يُصدق.
وهذه سمكة. هذا التحضير من "تيندو"، "الصين".
هذه سمكة سيشوانية.
لا أظن أنه أمكنك أن تحصل على هذا الإحساس قبل 10 سنوات في "أميركا".
عشقته. وهذا أيضاً من بين أطعمتي المفضلة لأكلها.
هذا أفضل ما يمكنك الحصول عليه في "أميركا" برأيي.
عادة لا أرغب أن يكون الطعام أصلياً جداً،
أما بالنسبة للطعام الصيني، بما أنه لم يُصنع حقاً...
أجل.
تريده أصيلاً فعلاً، فلديك مرجع حقاً.
أجل. تماماً.
كم مرة يأتيك زبائن
يطلبون أطباقاً صينية أميركية فحسب؟
ما كنا نستطيع تقديمه قبل 10 أو 11 سنة،
وما يمكننا أن نقدمه إلى مؤتمر الآن،
وسيقدرونه، شيئان مختلفان.
أظن أن جو التقبل لهذا النوع من الطعام في أوجه.
- مرحباً يا طاه. - الطاهي "سو" كما أخبرتك.
- كيف حالك؟ - بخير.
وُلد في "غوانغدونغ"، ثم ترعرع وهو يطهو في "هونغ كونغ"،
وأمضى الطاهي "سو" هنا 8 أو 9 سنوات على ما أظن حتى الآن.
أيها الطاهي، هذا جيد جداً.
"كاشفات الحظ"
"لا تتأصل حلوى الحظ في (الصين)، بل في (كاليفورنيا)."
صحيح.
"الطعام الصيني المأخوذ في علبة فكرة أميركية تماماً.
صُمم في الأساس للمحار المقشور."
"تستعمل (الصين) 45 بليون زوج من عيدان الطعام سنوياً."
"طعمات الطعام الصيني الرئيسية الخمسة
متوازنة بموجب الطب الصيني التقليدي."
"تريد طعاماً خالياً من الغلوتين؟ تباً لك."
"أنا أمير نيجيري. أرجوك أرسل أموالاً."
"لم لا تحتوي هذه على صور معبرة؟"
"والفائز هو (لا لا لاند)."
"أفضل فيلم (لا لا لاند)."
"هذه خدعة عنصرية. يجب أن تتوقف فحسب."
"كعكات الحظ هي أخبار ملفقة. محزن."
"(نوكسفيل)"
"(آسيا كيتشن)"
في كل بلدة في "أميركا" تقريباً، وبالتحديد في الجنوب،
من المدهش قليلاً إيجاد الطعام الصيني.
أجل، هنالك مجتمع صيني قوي هنا ترعرعت وسطه.
هل ترعرعت وأنت تفكرين، "لماذا أنا صينية؟"
طوال الوقت. طبعاً!
هل ترعرعت وأنت تفكر، "لماذا أنا كوري؟"
أجل. كنت أقول، "هذا سيئ."
أجل.
وكنت أقول دائماً، "أتمنى لو أنني أبيض،"
بسبب التقبل والحضارة، ولكن أيضاً بسبب تقبل الطعام،
لأنه كان هنالك الكثير لشرحه.
إن قضيت وقتاً طويلاً مع البيض،
وحاولت ألا تأكلي طعاماً صينياً أو كورياً...
- بوجودهم. - ...مع البيض.
أجل.
هل أنت جائع؟
"(لاي سينغ)، ابن المالك"
- هيا، انضم إلينا. - أجل، لم لا.
لا أصدق أي شيء تقوله إلا إذا بدأت بأكل هذا الطعام.
حسناً إذاً لنجربه.
ولكنني جائع حقاً.
أجل، أنا آكل هنا.
ولقد جربت كل واحد منها.
يمكنني أن أؤكد... أنني أحبها جميعها.
- هل هذه هي الأمعاء؟ - أجل.
الأمعاء.
هذا ما فعله أبواي.
يقدمانها لي ولا يخبرانني ما هي.
وبدأت بتقبلها ثم أخبراني ما هي...
كيف كان طعمها؟
- طعمها يشبه الأمعاء. - حسناً...
- وما هو طعم الأمعاء؟ - ما تخيلته هو ما أكلته للتو.
أتقول لي إن الناس يطلبون هذا؟
- كثيراً. أجل. - كثيراً؟
أؤكد لك أننا نقدم الأمعاء بأشكالها أكثر مما نحضر النودلز الشهية.
- ماذا؟ - حقاً.
- أجل، لا، أنا لا أكذب. - أعرف أنك لا تكذب.
كان الجانب الغبي مني يعتقد سابقاً
أن الأشياء الخمسة المرغوبة أكثر هنا هي لفائف البيض، و"لو مين"، والرز المقلي،
- ودجاج "جنرال تسو". - صحيح.
- أليس كذلك؟ - لا، ليس كذلك.
حسناً...
إن كان هذا ما تريد، أخطأت المكان.
حقاً؟ أظن أنه علي العودة إلى العمل الآن.
- حسناً. شكراً. - حسناً.
أريد أن أصدقه، حقاً.
في الواقع لقد صُدمت. ربما لا نعطي الناس حقهم.
- لا. - لا؟
نعطي الناس أكثر من حقهم.
لا أعلم.
لا يزال الكثيرون يعتقدون أن الطعام الصيني الأميركي
هو مجرد لفائف البيض وأجنحة دجاج مقلية،
والرز الأصفر، والآن،
لا أعلم من أين هي.
أظن أنه تم إفسادنا. نعم، نحن في هذه المدن الكبرى.
نحن في مدن كبرى ولدينا كل هذه الخيارات الصينية المختلفة،
أما وفقاً لكثيرين ساكنين في بلدات أصغر، هنالك مطعم صيني واحد في البلدة،
وغالباً ما يكون هذا المكان "باندا إكسبريس".
اسمع هذه القصة الغريبة.
ثمة لاعب كرة سلة، "كيفن دورانت"،
من أعظم لاعبي العالم، وكان يلعب في "أوكلاهوما سيتي".
تراجع. "دورانت" لتسديدة ثلاثية!
في السنة الماضية وقع عقداً كلاعب حر مع "غولدن ستايت واريارز".
فذهب إلى "واريارز ريديت"، وقال،
"أنا جديد في (باي إريا)، فأين يجب أن أذهب؟"
قال أحد الأشخاص في "ريديت"، "يجب أن تجرب (بوبا)."
قال، "ما هذا؟"
فشرح له الآخر،
إنه شاي حليب التابيوكا وفيه كرات صغيرة.
لقد جرب "كيفن دورانت" أشياء كثيرة، ولكن حتى هو لم يجرب "بوبا"،
وهو شيء موجود في "لوس أنجلس"،
- وموجود في "نيويورك" منذ عقود. - أجل.
في اليوم التالي،
وضع صورته وهو ممسك بشاي "بوبا" في "ريديت".
هذا مذهل.
من ناحية أخرى، لم يكن هنالك يهود كثيرون في بلدتي،
فلم أتناول السمك المدخن
- حتى انتقلت إلى "نيويورك". - أنا أيضاً.
فالمسألة هي بجانب من تعيش.
فيما كنت أترعرع، ذهبت إلى مطعم يدعى "ووز غاردن"،
وهو مثال ممتاز للمهاجرين.
كانوا من محافظة "شاندونغ".
كان مطعماً أيقونياً لعائلتي
وللناس القاطنين في منطقة "فيرجينيا"،
- ثم تم إغلاقه. - أجل.
لأن الأولاد لم يرغبوا في تسلم إدارته.
وأنا متأكد أن الوالدين لم يرغبا ذلك.
هذا هو الوضع.
أنت تعمل جاهداً في مجال، وتريد أن يحصل أولادك على حياة أفضل،
تريدهم أن يصبحوا أطباء ومحامين أو زعماء هنود.
ولكنك ترى الآن الجيل الثاني من الأولاد الصينيين الأميركيين
يقولون، "لا، أريد فعل ذلك."
"الأمر كله يتعلق بالعائلة"
"جادة (سانسيت)، شارع (دوهني)"
"(لوس أنجلس)"
"(نايت آند ماركت) - طعام شارع تايلاندي"
سنصنع بعض الرز المقلي. أستصنع بعضه أيضاً؟
- أستطيع ذلك، لكنني أفضل... - حسناً.
- أنا في منزلك. - أجل.
"(كريس ينبامرونغ) طاه ومالك (نايت آند ماركت)"
تضع دائماً بيضتين. بعض البصل. وثوم.
هل تفضل الرز القديم أم أنه لا يهم؟ الرز الطازج...
الرز القديم أفضل دائماً.
مثل الرز من حاوية طعام في البراد.
مجفف قليلاً.
في هذه المرحلة، سأضيف الرز،
ثم أضيف السكر مباشرة.
السكر الأبيض هو ما يفاجئ الكثير من الناس.
الكمية التي تُضاف إلى أي نوع من طبق مقلي تايلاندي،
أو طبق مقلي تايلاندي صيني.
أحب أن أجعله يحترق تقريباً، مدخن حقاً.
وفي النهاية سنضيف السلطعون.
المطبخ التايلاندي مختلف تماماً عن أي شيء آخر في "آسيا" برأيي.
- أجل. - كيف تشرح الفرق؟
هنالك الرز المقلي. يستعمل الناس مقلاة "ووك"...
أظن التوابل هي الشيء الرئيسي.
إنها خليط نوعاً ما.
التوازن هو ما يتحدث عنه أناس كثيرون فيما يختص بالطعام التايلاندي.
لكن هذا التوازن قد يعني أشياء مختلفة في الأطباق المختلفة.
ففي الرز المقلي، حتى أسوأ نوع منه،
- أظن أنه جيد نوعاً ما، لذا... - صحيح.
"رز مقلي بلحم الخنزير"
"رز مقلي بالسلطعون"
أنا متحمس للغاية.
الذي يهمني حقاً هو كيف تتوارثه الأجيال.
كان أبي يملك مطعماً، ولم يكن كورياً،
ولقد كان شاغل حياته أن يضمن
ألا أعمل في مجال المطاعم.
كل المطاعم التي كنت أرتادها مغلقة الآن
لأن أولادهم يقومون بأعمال أخرى.
فهم موظفو مصارف ومحامون، وما شابه.
أجل. افتتح والداي "تاليساي" عام 1982. كانت هذه السنة التي وُلدت فيها.
"(تاليساي)، فن المطبخ التايلاندي"
كانت جدتي الطاهية الأصلية هنا.
كان لونه أسود وأبيض كاملاً، اعتدال الثمانينيات.
عدت إلى هنا من "نيويورك" في 2008 واستلمت إدارته،
وكانت لدي أفكار كثيرة بشأنه.
لم أدر مطعماً من قبل. لم أكن أعرف أي شيء عن هذا العمل.
كان فشلاً ذريعاً وسريعاً. كان قاسياً حقاً.
أبي الذي كان قد بنى المطعم،
كان يراقبه ينحدر ببطء...
والآخرون جميعاً، بمن فيهم جدتي،
قالوا، "يجب أن تطرد (كريس)."
لم يكن أحد يأتي، لم يأت زبائن جدد.
"خاب أملنا في (تاليساي) وقلنا إننا لن نعود إليه."
"هذا أنت، صحيح؟ أنت هو الفاشل."
هل كانت هنالك نقطة انكسار مع والديك وعائلتك
قالوا فيها،
"هذه آخر قشة يا (كريس). لا يمكنك الاستمرار"؟
أم وضعوا ثقتهم بك أنك ستنجح؟
لأنك من الواضح أنك توسعت.
أجل.
مجموعة مطاعمك ناجحة جداً الآن.
ماذا كانت نقطة التحول؟
فكرت، "لا يمكن أن تسوء الأمور أكثر.
لقد اختبرت أسوأ ما يمكن أن يحدث.
فلم لا أجرب؟"
هذا غريب لأن الطعام الذي بدأنا بتقديمه عام 2010،
عندما افتتحنا "نايت آند ماركت"...
هذا هو بصراحة الطعام الذي يريد والداي
تناوله أيضاً. هل فهمت قصدي؟
قالا، "ربما نود أن نأكله
بين الغداء والعشاء في الخلف،
ولكن هل يود أي شخص آخر تناوله؟"
قالا، "هذا لن يعجب البيض.
إنه مقرف. يجب أن نقوم بتهوية المكان."
إذاً الطعام الذي تصنعه الآن في نهضة المطعم
هو ما صنعته جدتك حقاً و...
كان يشبه طعام الموظفين.
- أتفهم قصدي؟ - هذا أفضل شيء.
هذا ما كان أساساً. لم يكن مصمماً بعناية،
وكأننا قلنا، "لنقدم هذا."
أظن أنه جيد ولذيذ.
ربما يعجب أشخاصاً آخرين.
وأخيراً شعرت أن لدي ما أقدمه.
أخيراً شعرت أنه بإمكاني فعل شيء.
لا أظن أنه توجد حضارة أخرى مهووسة بالطعام مثل الصينيين.
في قلب الحضارة الصينية،
كان الطعام هو الطريقة التي كنت تتواصل فيها مع آلهتك وأسلافك
بصنع تقدمات تُؤكل.
لذلك الناس في "الصين" مهووسون تماماً بالطعام،
وهذا يشمل الطعام الإمبراطوري، وطعام المآدب الفخم،
وحتى طعام المزارع البسيط،
وطعام الشارع، والتخمير، كل ما هنالك.
تملك "الصين" كل ذلك.
هل يمكنك القول إن الطعام الذي تعتبره معظم "أميركا" و"أوروبا" الغربية
طعاماً صينياً هو طعام صيني حقاً؟
لأن المطبخ الصيني كان من أوائل المطابخ التي هاجرت،
أظن أنه تأقلم مع الذوق الأميركي وحتى الذوق البريطاني
في وقت كان الناس فيه أقل تقبلاً للأجنبي.
وتوصلوا إلى صيغة نجحت نوعاً ما.
ولكن منذ ذلك الحين، أصبح ذوق الجميع عالمياً أكثر،
في المدن الكبرى طبعاً.
بالنسبة إلى النادلين الصينيين،
يصعب عليهم شرح الطعام للناس الذي لا يتكلمون الصينية.
وأظن أنه من الأسهل أن يقدموا للناس "سويت آند ساور بورك"،
ودجاج "جنرال تسو"،
وأشياء لها تاريخ يعرفها ويحبها الجميع.
الأمر أكثر تعقيداً بقليل هو بيع الأطباق الصينية الأكثر إثارة للاهتمام.
"زوايا غير مرئية"
قابلت أناساً من قبل قالوا،
"لا أحب الطعام الصيني، ولا أعلم إن كنت أستطيع قضاء الوقت معك."
ولكنني رأيت أشخاصاً يقولون على الإنترنت،
أراء على "تويتر" أو ما شابه،
"أخاف من الطعام الهندي. والطعام الصيني."
وعندما يقول شخص ما ذلك، أفكر، "مم تخاف؟
هل تخاف من ضلع الخنزير أو الزلابية؟
وهل تخاف من الطعام حقاً أم من الشعب؟"
هناك أشياء دنيئة جداً يتم ربطها بالطعام
التي لا يريد أحد أبداً أن يتحدث عنها.
أنت كتبت العام الماضي مقالاً عن مطعم "كينغز كاونتي".
"كينغز كاونتي إمبريال" في "بروكلين".
قام هذا الموقع الإلكتروني بكتابة مقالة عن مطعم صيني.
تصادف أن الطاهي كان أبيض.
كان مذكوراً في المقالة أن الطعام كان رائعاً
ولكن توجد خيارات إن أردت تناول الطعام الصيني في "نيويورك"
وهي إما أن تتسخ في الحي الصيني،
أو أن تذهب إلى "ميشن تشاينيز". وقالوا
إن هذا أفضل مطعم صيني في مدينة "نيويورك".
وهذه الازدواجية،
"نحب الطعام الصيني وهو رائع، ولكنه وسخ ومقرف،
إلا إذا طهاه شخص أبيض."
هذه الأفكار القديمة عن كون الصينيين قذرين،
وكون الطعام الصيني مقرفاً، وغير مقبول، وغير "نظيف".
كتبت تغريدة بما معناه، "هذه مقالة عنصرية بحتة."
وبدأ الناس يسألونني، "لماذا تقولين ذلك... لا أفهم."
لماذا؟ لأنهم لا يرون كما أرى.
يعود تاريخ الطعام الصيني في "أميركا" إلى خمسينيات القرن التاسع عشر
وإلى الشعب الصيني المهاجر إلى هنا،
ولم يحتل مكانة عالية في المجتمع.
"الخطر الأصفر"
في بداية وصول الصينيين إلى الشواطئ الأميركية،
قبلوا أعمالاً عادية.
في الزراعة والتعدين والسكك الحديدية والمصانع.
كانت المشكلة الرئيسية أن الأميركيين أرادوا تلك الأعمال.
كان هؤلاء الصينيون مستعدين للقيام بهذه الأعمال مقابل جزء بسيط من الأجور.
"أنقبل الصينيين؟ لا!"
لذلك حدث صدام هائل مع الصينيين ورافقه عنف كبير.
حدث إطلاق رصاص وإعدام.
"محطم النساء والأطفال"
لذلك التف الصينيون حول صناعتين،
غسيل الثياب والمطاعم.
وهما مهنتان للنساء،
فهي لا تهدد الرجال الأميركيين.
ظن الأميركيون أن هؤلاء الغرباء يأكلون القطط. وإن لم تكن القطط، فالجرذان.
وفي الواقع، ظهرت مقالة في "نيويورك تايمز" في أواخر القرن التاسع عشر
سألت بكل جدية، "هل يأكل الصينيون الجرذان؟"
هذه الفكرة عن كون هؤلاء الناس يأكلون أشياء غريبة
استُخدمت لتصنع شقاً بيننا وبين الاغتراب.
"يجب أن يرحل الصينيون!"
مما يثير الاهتمام قانون إقصاء الصينيين
الذي كان أول مرة تظهر فيها فكرة الهجرة غير الشرعية هذه.
"مجيء العمال الصينيين إلى البلاد يعرض النظام العام للخطر"
عنى قانون إقصاء الآسيويين أنه لا يسمح لطاه صيني
أن يأتي شرعياً إلى هذه البلاد حتى قانون "جي آي برايد" في 1945.
لذلك كان الطعام لمدة 100 سنة تقريباً
طهاة بلا خبرة يحلمون بما كانوا يأكلونه في وطنهم.
ولهذا السبب، بالنسبة إلى أميركيين كثيرين،
الطعام الصيني لا يستحق الاعتبار الجدي.
بصراحة، العنصرية ضد الآسيويين مقبولة نوعاً ما.
ليست لدينا قوة سياسية كبيرة.
ليس لدينا أشخاص مشهورون كثيرون، رغم وجود 15 أو 20 مليوناً منا.
هذا وضع سيئ.
وأحد الأشياء التي أظن أنها سيئة جداً
بشأن الرز المقلي، والطعام الصيني والطعام الآسيوي عموماً هو "إم إس جي".
"لا نضيف (إم إس جي)، (إكسبرس باندا)"
هؤلاء الصينيون مشهورون بإضافة "إم إس جي" إلى طعامهم،
وهو أحد أسباب الإصابة بصداع عندما يأكل الناس الطعام الصيني.
جرت العادة أن كل زبون يدخل مطاعمنا الصينية
- يقول، "هل تستعملون (إم إس جي)؟" - أجل.
- ما رأيك في "إم إس جي" يا "دايف"؟ - أنا أكبر مدافع عنه.
أتحبه؟
أعشقه، وأظن أنه إن كان سيذمونه،
يجب أن يذموا كل مكونات الطعام الأخرى
ويفحصونها بدقة كما يفعلون به.
وعندما يقول الناس فوراً، "لا أحب الطعام الصيني."
أسأل، "لماذا؟" فيقولون، "يضيفون (إم إس جي)."
فأقول، "هل آكل الكلاب أيضاً؟"
لها وقع سيئ، ولكنها ليست أسوأ من الكثير من الملح.
أجل، "إم إس جي" هو حمض الغلوتاميك مضاف إلى الملح.
وهو موجود طبيعياً في العالم.
عندما يبرش الناس البارميزان على الباستا، ذلك يشبه برش "إم إس جي" على الطعام.
جاء مهاجرون من "الصين" لم يعرفوا كيف يطهون،
ولكن إن أضفت "إم إس جي" إلى شيء ما، يتحسن طعمه.
- ربما كان "إم إس جي" فائضاً. - أجل.
هذا أمر آخر يتعلق بالناس الذين يمرضون.
يُرجح أكثر أن يظن الناس
أن الطعام الصيني والأطعمة الآسيوية الأخرى قد سببت لهم المرض أكثر من الأوروبية،
مع أنه إحصائياً، النسب متشابهة.
لا أحد يقول إن "دوريتوز" تسبب بمرضهم.
انظر إلى العبوة. يحتوي على "إم إس جي".
مرحباً، أنا "دايف تشانغ".
مرحباً، أنا "إيان موزبي". أنا مؤرخ طعام.
نحن هنا لكي نتحدث عن "مونوصوديوم غلوتومايت"،
أو اسمه المعروف أكثر "إم إس جي".
أعاني من بعض الصداع. أشعر أن السوائل في جسمي قد نقصت لمدة دقيقة أحياناً.
وكأنها كلابة مريعة تضغط على رأسي،
وخدر في فكي.
لا أزال فعلياً أمر بقرب مطاعم صينية،
وأسترجع تلك الذكريات، وأبدأ بالارتعاش.
هل تتناول الأطعمة السريعة؟ أم لا؟
لم لا أبدأ بهذا الآن؟
هل يمكنك فتح...
- هل لديك "رافلز" أخرى؟ - لدي "رافلز" أخرى.
أجل. شكراً.
- أنت؟ - أيضاً "رافلز".
يا إلهي.
ألديك كريمة حامضة وبصل أيضاً؟
هذا ما لدي.
عندما تريدين التبادل، أعلميني فحسب.
هذه هي إحدى مشاكل أبحاث "إم إس جي".
معظم الطعام الذي تتناوله يحتوي على "إم إس جي". كل هذه الوجبات الخفيفة.
هل يشعر أحدكم بشيء ما؟
هذا يحدث الآن مع "دوريتوز" هذه.
إنها متبلة حقاً.
- إنها متبلة حقاً، صحيح. - أجل.
"إم إس جي" هو من أكثر إضافات الطعام استخداماً في "الولايات المتحدة".
تُستخدم ملايين الأطنان منه كل سنة.
ولكن معظمه لا يُستخدم في المطاعم الصينية.
يُستخدم معظمه في تحضير الأطعمة.
ولكن المهم هو الكمية.
إن كنت أتناول شيئاً كهذا، فهو ليس وجبة.
بينما إن كنت أتناول وجبة بأكملها في المطاعم الصينية،
- كنت سأجن. - أجل.
سأصنع وجبة من هذا.
في بعض الدراسات الباكرة، كان مرضاً يُدعى
"متلازمة المطعم الصيني." لم يدعوه متلازمة "إم إس جي".
ربما إن ابتدأت تفكر،
"ما هي بعض الأشياء التي تربطها بالمطاعم الصينية؟"
مثل اللحم الغامض وأنت تعرف ما أقصده؟
ترى لحم السمك وثمنه 4،95 دولاراً،
فيساورك الشك، "ما هو مصدره؟"
عندما كنت أترعرع، كنا نسكن بالقرب من مطعم صيني،
وكان الجميع يقولون إن في مكب القمامة خلفه،
توجد دائماً جيف قطط، وأنا متأكد أنها كانت شائعات.
ومن المفيد التفكير في المطابخ الأخرى للشعوب التي تُمارس العنصرية ضدها.
إن فحصت المطبخ المكسيكي في "أميركا"،
ما هي بعض النواحي الصحية التي يربطها الناس بالطعام المكسيكي؟
يجب أن تتناوله وأنت في الحمام، وإلا لن تجد الوقت الكافي للوصول إليه.
هذا افتراض أساساً.
لا أختبر هذا أبداً. أعشق الطعام المكسيكي.
أتفحص الأمر وأنا لست عالماً، لست "إيان".
ولكنني أقول، "انتظر لحظة. هنالك شيء غير سليم هنا يا جماعة."
ليس أن بعض الأفراد هم عنصريون،
إنها افتراضات عنصرية منتشرة عموماً.
نطور هذه التحيزات
لأننا نسمعها تكراراً، فنفترض أنها صحيحة.
قد يكون شيئاً نفسياً.
سواء كان، "لا تذهب إلى هذا المطعم لأنك ستمرض،"
يتضح لي أن من يديره ليسوا صينيين أو كوريين،
بل أي شخص من حضارة أخرى أصلاً.
أجل، أعتقد حتماً أن هذا ما يحدد كم يمكن أن يتطور المطبخ.
في "أميركا"، عندما تفكر في مطعم فاخر،
تفكر في الفرنسي، أو تفكر في سوشي،
ربما تفكر في الياباني.
لكنك لا تفكر في الصيني بصورة عامة.
أظن أنه هنالك سبب لذلك.
جزء منه هو أنه هنالك مهاجرون يابانيون أثرياء أكثر
قادمون إلى "الولايات المتحدة".
بينما معظم المهاجرين الصينين لا يزالون من الطبقة العاملة أكثر.
في حالة مدينة "نيويورك"،
هنالك الكثيرون من الطبقة العاملة الصينية.
هذا هو سبب عدم وصول الطعام الصيني إلى ذلك المستوى بعد.
قد يكون هذا أفضل مطعم صيني في مدينة "نيويورك"،
ولن ينال 4 نجوم في "نيويورك تايمز".
سينال نجمتين دائماً.
صحيح. لديه هذا العائق.
بسبب تصميمه الداخلي، بسبب خدمته،
لأنه سيُعتبر دائماً
من قبل الموشور الأبيض أنه حتماً...
- العدسة دائماً بيضاء. أجل. - أجل.
"الوعود الشرقية"
"(تورونتو)"
هنالك 6 أحياء صينية في "تورونتو". ترى الأحياء الصينية في المدن،
لكنها لم تعد أحياء صينية على الأرجح.
انتقل المهاجرون الصينيون ثم تم ترحيلهم،
ثم ابتعدوا أكثر فأكثر.
ربما تكون "ماركام" هي الضاحية الصينية بأغلبها.
"ضاحية-صينية".
"مطعم (فيشمان لوبستر كلابهاوس)"
والطعام هناك رائع.
لطالما استغربت لماذا لا يأكل المزيد من غير الصينيين هناك.
كانت المطاعم مقسمة بشكل فعال.
"(كريس نوتال-سميث) ناقد طعام سابق في (تورونتو)"
كان هنالك مطاعم للبيض والكوريين والصينيين والإثيوبيين.
ولم يختلط الناس.
كان الانتقاد ذاته.
إن كنت تكتب في الصحف الكبيرة الوطنية،
فأنت تكتب للناس البيض الأغنياء.
- لم أكتب عن هذا المكان أبداً. - لم لا؟
لأنه فاتني، وأنا أخجل من نفسي لذلك.
- فاتني. - يجب أن تفعل ذلك.
كم شخصاً لجبل الكركند؟
لجبل الكركند، لدينا 7 و12 و24 كيلوغراماً.
وهو بهذا الارتفاع، صحيح؟
بهذا الارتفاع أظن أنه 24 كلغ. أجل سيكون الكركند هائلاً.
حسناً. أنا خائف.
سأطلب الكركند بوزن 12 كلغ.
- حسناً. - حسناً.
الجزء الأكبر من المطاعم الفاخرة جداً تقليدياً هو التصميم الداخلي الأوروبي
الذي يبدو بمعظمه
كأنه من كتالوج "ويليامز سونوما" أو "بولو".
لا يزال يُستبعد الطعام الدولي،
أو كما يدعونه النقاد القدماء "طعام عرقي".
أكره هذه الكلمة، لكنهم يدعونه "طعام عرقي".
كشخص من عامة الناس، أقول
إنه يمكن للنادل أن يلكمني في وجهي إذا كان الطعام جيداً بما يكفي.
إذا كان الطعام جيداً حقاً...
إذا كان قطعة جيدة حقاً من لحم الخنزير أو مهما كان،
يمكنهم أن يشتموا عائلتي...
عندي مكان ستعشقه.
يا إلهي. ها هو.
رباه.
- يمكننا أن نأكل ذلك. - سخيف للغاية.
أعشقه. الرؤوس هي المهمة حقاً.
جزء من الحياة. تصوير الطعام.
- حسناً. - رباه.
سأدخل فحسب.
سيفعل ذلك.
الخليط خفيف للغاية. لا يمتص أي زيت.
- أنا صُدمت. - هذا جنوني.
أجل، لم لا يُحضر كل الكركند بهذه الطريقة؟
أليس هذا أفضل شيء في...
- أي مكان؟ - أجل.
من الصعب أن تصنع أفضل منه.
أنا تراثي في الداخل. أعشق المطعم الفرنسي الحائز على 3 نجوم "ميشلين".
أحب كل هذه الأشياء.
أما بالنسبة إلي، هذا يعادل أو يتفوق على أكل أي شيء فاخر جداً.
"(ريموند زي)، المالك"
لا أعلم إن كنت قد أتقنت لفظه.
إنه "لوبستر كلابهاوس فيشمان بوتهاوس"؟
- إنها فكاهة، صحيح؟ - لا، أنا جاد.
قلته بأشكال عديدة. أيها صحيح؟
إنه "فيشمان لوبستر كلابهاوس".
- لا توجد "بوتهاوس"؟ - لا. لا توجد "بوت".
في الواقع الاسم... أخي، الذي لا يتكلم الإنكليزية بطلاقة،
ويحب هذا الاسم الطويل.
- مثل شركات المحاماة. - مثل شركات المحاماة. تماماً.
التصميم الداخلي. الثريات والألوان...
هل هو صيني؟
هل شعرت بضغط عليك لكي تغير ما تفعله؟
لتغيير التصميم الداخلي، وطعامك، لتجذب البيض من وسط المدينة؟
أود أن أبقى على الأطعمة التي تنجح.
أنت تثق بقدرتك على فعل ذلك.
ثابر عليه فحسب. هذا ما تؤمن به.
ثابر على ما تؤمن به، وسينجح أخيراً.
أظن أنه توجد مرحلة معينة تفقد فيها تفوقك.
تتعلم قواعد أكثر مما ينبغي.
تتعلم أنه لا يجب أن تفعل هذه الأشياء،
وعندما تكون أصغر سناً، تكون أغبى من أن تدرك ذلك.
أغبى مما ينبغي. تحاول فعل أشياء لا ينبغي أن تنجح،
ومن هنا يتم اختراع الأشياء الجديدة، صحيح؟
صحيح. بما أنني متزوج وأرجو أن أؤسس أسرة،
ما كنت سأبدأ بمشروع "موموفوكو".
- الكثير على المحك. - يمكن خسارة الكثير.
رغم ذلك، أنا لست متزوجاً وليست عندي عائلة.
وسأحاول أن أستغل سنواتي الخالية من المسؤولية
قبل أن أصبح مسناً وغبياً مثلك.
الهدف الآن هو ابتكار بيئة يكون فيها الناس أكثر سعادة.
وأفضل أن أقلل من التفوق،
وأحصل على المزيد من الطعام اللذيذ المغذي.
أستغني فعلاً عن كل شيء وأحاول التركيز
على المشاعر البشرية. كيف سيشعر أحدهم حيال هذا؟
أشعر أنني أريد أن أجعل الناس يأكلون
ما لا يريدون أن يأكلوه عادة.
"ملح وفلفل - كركند وقريدس"
لا أستطيع تغيير سياساتهم،
ولكنني قد أستطيع أن أجعلهم ينفتحون نحو الطعام.
أجل. تستطيع حملهم على أكل طعام أسيوي، يمكنني عرض أشخاص سمر وصفر على التلفاز.
لنبذل قصارى جهدنا، اتفقنا؟
هكذا كنت أتوسط لهذا الموضوع حرفياً.
- قلت، "هكذا يمكنني تحقيق ذلك." - أجل. هذا صحيح يا صاح.
ترعرعت على محبة بضعة أطعمة، ولكنني أحرجت على إعلان محبتي لها.
القول، "هذا الطعام، هل يعجبك؟ هذا مقرف. أنت من حضارة أدنى."
جزء من السبب الذي يجعلنا نفعل هذا هو تركيبتنا كبشر.
وأظن أنه يجدر بنا أن نقاوم هذه النزعات،
وأن نكون أكثر تعاطفاً مع ما يجري.
من الأسهل أن تتجاهل. من الأسهل أن تتناسى.
أظن أننا مذنبون بهذا جميعاً.
"رز مقلي (كيمشي) و(سبام)"
ترجمة عماد نقار